ODTÜ, "insanlığın ilk mutfağı Mezopotamya"da bilim anlattı

- ODTÜ'lü akademisyenlerin halka açık mekanlarda bilimsel söyleşilerinden oluşan "Bilim Kafe" etkinliğinde, Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mecit Halil Öztop, "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıyla gıda maddeleri ve mutfak deneyimleri hakkında bilgiler verdi - İnsanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'deki etkinliğe bilim meraklıları katıldı - Doç. Dr. Öztop: - "Bal hiç kristal oluşturmuyorsa tağşişe uğramıştır" - "Glüten hayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil" - "Yumurta ölçülü yenildiğinde kolesterolü artırmıyor" - "Organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimali yok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir"

Genel 15.12.2018, 10:36
ODTÜ,

MARDİN (AA) - ODTÜ'lü akademisyenlerin halka açık mekanlarda bilimsel söyleşilerinden oluşan "Bilim Kafe" etkinliğinde, Gıda Mühendisliği bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mecit Halil Öztop, "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıyla, gıda maddeleri ve mutfak deneyimleri hakkında bilgiler verdi.

ODTÜ Bilim Kafe etkinliğinin dokuzuncusu insanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'de yapıldı. Mardin Müzesi-Müze Kafe'de düzenlenen etkinliğe ODTÜ Rektör Danışmanı Doç. Dr. Eren Kalay, Doç. Dr. Mecit Halil Öztop ile Mardin Müzesi Müdürü Nihat Erdoğan ve çok sayıda bilim meraklısı katıldı.

ODTÜ'nün sosyal medya kanalları ile "www.bilimkafe.metu.edu.tr" ve "https://basinda.odtu.edu.tr/?icerik=podcast" internet adreslerinden de takip edilebilen etkinlikte Öztop, Bilim Kafe katılımcılarını "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıyla gıda maddeleri, mutfak deneyimleri ve gıda mühendisliği hakkında bilgilendirdi.

Etkinliğin ardından gazetecilerin sorularını yanıtlayan Öztop, her gıdanın içerisindeki besin öğelerinin birbirleriyle farklı şekillerde reaksiyona girdiğini ve bu reaksiyonların mutfağın bilimini oluşturduğunu belirtti.

Sokak sütü ile pastörize süt kullanımına ilişkin açıklamalarda bulunan Öztop, sokak sütünün, fazla kaynatılması halinde besin, özellikle vitamin değerlerinin nispeten kaybedileceğini vurguladı. Sokak sütüne bazı durumlarda nişasta ya da su gibi maddelerin katılmasının kimyasal bir zararının olmadığına ancak bunların sütün besin değerini düşürdüğüne işaret eden Öztop, "Bu maddeler sokakta satılan sütün raf ömrünü uzatmak veya seyretildiği için kıvamını artırmak için kullanılıyor. Biz sütten protein almak isterken aslında nişasta almış oluyoruz. Bu da sütün 'sihirli' içecek özelliğinin kaybolmasına sebep oluyor aslında." bilgisini verdi.

Doğru şekilde kaynatıldığı takdirde sütten evde de yoğurt yapılabileceğini dile getiren Öztop, ev yoğurtlarının mayalanması sırasında içine süt tozunun eklenmesiyle daha koyu kıvamlı yoğurt elde etmenin mümkün olduğunu anlattı. Öztop, "Kaynatma işlemi sırasında süt yüksek sıcaklıklara çıkılabiliyor ve 10 dakikadan fazla kaynatıldığında besin değerinde azalma oluyor. Ancak mikropları öldürmek için de kaynatmak gerekiyor. Bu yüzden diyoruz ki pastörize süt tüketimi daha güvenilir ve sütün değerini daha iyi koruyor." diye konuştu.

- "Şeker kristalleri görüyorsanız gerçek baldır"

Fazla fruktozun obeziteyi tetiklediği yönündeki bazı bilimsel çalışmalara işaret eden Öztop, bu konunun sağlıkla ilişkili boyutunun beslenme uzmanları tarafından değerlendirilmesinin daha doğru olacağını söyledi.

Bazı durumlarda balın içerisine ucuz olması nedeniyle mısır şurubu karıştırılabildiğini dile getiren Öztop, "Gerçek bal kristal oluşturmalı. Balı soğuttuğunuzda beyaz şeker kristalleri görüyorsanız bu gerçek baldır. Gerçek balın içerisinde yer alan glikoz daha düşük çözünürlüğe sahip olduğundan kristalleşir. Bal hiç kristal oluşturmuyorsa o zaman tağşişe uğramıştır." ifadelerini kullandı.

- "Glüteni tamamen çıkarmak doğru değil"

Öztop, son dönemde "glütensiz beslenme" şeklindeki tavsiyelere ilişkin yaptığı değerlendirmede ise "Bilimsel çalışmalarda, glütenle hiçbir sorunu olmayan bazı insanların normalde glütensiz beslendikleri zaman bağırsak mikrofloralarında sağlıklı bakterilerin belli bir miktar azaldığı görülmüş. Glüten tamamen beslenmeden çıkarıldığında yararlı bakteriler de çoğalamıyor. O nedenle diyoruz ki glüten hayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil." diye konuştu.

Yumurtadaki kolesterole ilişkin son bilimsel çalışmalara değinen Öztop, "Kolesterol üzerinde beslenme alışkanlığı etkili. O yüzden yumurtayı ölçülü bir şekilde yediğimiz zaman kolesterolün artmadığını gösteren çalışmalar mevcut." dedi.

Katı yağlara ilişkin de Öztop, şu ifadeleri kullandı:

"İşlenmiş yani hidrojenize olmuş katı yağların içinde trans yağ asitleri olabiliyor. Trans yağ asitlerinin kolesterol seviyelerini yükselttiği ve kalp hastalıklarına sebep olduğu bilinen bir gerçek. Bu nedenle katı yağlardaki trans yağ miktarının mümkün olduğunca az olması gerekiyor. Firmaların bu durumu kontrol edecek şekilde üretim yapmaları gerekiyor. Ama organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimali yok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir."




Yorumlar (0)
Yorum yapabilmek için lütfen üye girişi yapınız!
11
açık
Günün Anketi Tümü
Midyatgazete.com'un En Çok Hangi Hizmetinden Faydalanıyorsunuz?
Namaz Vakti 28 Mart 2024
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 30 81
2. Fenerbahçe 30 79
3. Trabzonspor 30 49
4. Beşiktaş 30 46
5. Kasımpasa 30 43
6. Başakşehir 30 42
7. Rizespor 30 42
8. Antalyaspor 30 41
9. A.Demirspor 30 39
10. Alanyaspor 30 39
11. Sivasspor 30 38
12. Samsunspor 30 36
13. Kayserispor 30 36
14. Ankaragücü 30 33
15. Hatayspor 30 33
16. Konyaspor 30 33
17. Gaziantep FK 30 31
18. Karagümrük 30 30
19. Pendikspor 30 29
20. İstanbulspor 30 13
Takımlar O P
1. Eyüpspor 27 64
2. Göztepe 27 56
3. Sakaryaspor 27 47
4. Ahlatçı Çorum FK 27 45
5. Kocaelispor 27 45
6. Bodrumspor 27 44
7. Boluspor 27 43
8. Bandırmaspor 27 41
9. Gençlerbirliği 27 40
10. Erzurumspor 27 37
11. Ümraniye 27 33
12. Keçiörengücü 27 32
13. Manisa FK 27 31
14. Şanlıurfaspor 27 27
15. Tuzlaspor 27 27
16. Adanaspor 27 27
17. Altay 27 15
18. Giresunspor 27 7
Takımlar O P
1. Arsenal 28 64
2. Liverpool 28 64
3. M.City 28 63
4. Aston Villa 29 56
5. Tottenham 28 53
6. M. United 28 47
7. West Ham United 29 44
8. Brighton 28 42
9. Wolves 28 41
10. Newcastle 28 40
11. Chelsea 27 39
12. Fulham 29 38
13. Bournemouth 28 35
14. Crystal Palace 28 29
15. Brentford 29 26
16. Everton 28 25
17. Luton Town 29 22
18. Nottingham Forest 29 21
19. Burnley 29 17
20. Sheffield United 28 14
Takımlar O P
1. Real Madrid 29 72
2. Barcelona 29 64
3. Girona 29 62
4. Athletic Bilbao 29 56
5. Atletico Madrid 29 55
6. Real Sociedad 29 46
7. Real Betis 29 42
8. Valencia 28 40
9. Villarreal 29 38
10. Getafe 29 38
11. Las Palmas 29 37
12. Osasuna 29 36
13. Deportivo Alaves 29 32
14. Mallorca 29 30
15. Rayo Vallecano 29 29
16. Sevilla 29 28
17. Celta Vigo 29 27
18. Cadiz 29 22
19. Granada 28 14
20. Almeria 29 13
Günün Karikatürü Tümü