Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir (İgbebet).

MALZEMELER                                        

Dış hamurunun hazırlanması için- 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.

İç'in hazırlanması için- 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.

YAPILIŞI

İçinin hazırlanması- Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması- Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

HAŞLAMA İÇLİ KÖFTE (KITELİ)

Bunun hazırlanışında iç aynı şekilde hazırlanır. Ancak dışın hazırlanışı ayrıdır. Dış için yarı yarıya ince bulgur (simd) ve dövme kullanılır. Hatta dövme çok zor bulunduğu  ve çabuk bozulduğu için  yerine irmik önerilir.Dövme ile yapılacaksa 1kg dövmeye 1 kg bulgur, irmik ile yapılacaksa 1 kg bulgura 1/2 kg irmik kullanınız! Bulgur, dövme & irmik bir kapta az soğuk su ıslatılarak (5-10 dakika) beklenir. Daha sonra 1 yemek kaşığı un, tuz ve dövülmüş kişniş eklenerek pekişinceye kadar yoğrulur.

Daha sonra bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak parmak yardımı ile oyulur ve oyulan bu hamurların içine hazırlanan soğumuş içten doldurularak açık olan kısım elimiz yardımı ile büzgü gibi kapatılır. Hazırlanan bu köfteler kaynamış ve tuz katılmış suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra servise sunulur. Sıcak olarak yenmesi gerekir! İsota batırılarak yenmesi önerilir.
NOT: Hazırlanan kızartma ve haşlama içli köfteler pişirilmeden dondurulmak kaydı ile uzun süre saklanabilir.Dondurucudan çıkarılan köfteler çözülünceye kadar beklenir, sonra pişirilir. İlk günkü gibi olur

MALZEMELER (4-6 kişilik)                                        

• 1.5 kg’lık kuzu kaburgası

• 200 g kuzu kuşbaşı

• 2 su bardağı pirinç

• 1/4 demet maydanoz

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 1 yemek kaşığı yoğurt

•  50 g tereyağı, karabiber, tuz

YAPILIŞI

Kuşbaşı eti tencereye aldıktan sonra üstünü geçecek kadar suyla doydurup haşlayın. Ayrı bir tencerede pirinci çok az su ile hafif haşlayın. Kuşbaşı et, pirinç, tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozu harmanlayın.

Hazırladığınız harcı kaburganın el ile kaburga kemikleri arasındaki boşluğa doldurun ve iplikle dikin. Yoğurt ve domates salçasını karıştırın, etrafına sürün. Tereyağında geniş bir tavada kızartın. Geniş bir tencereye 2 su bardağı su doldurun. Kaburgayı içine oturtup 1.5 saat kadar kaynatın.

 Servis için porsiyonlara ayırdıktan sonra, üzerlerine tencerede kalan sudan birer kaşık gezdirin.

Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür. Mardin'de genelde iki çeşit sembusek yapılmaktadır. Bunlardan birisi evde yapılır, biriside fırınlarda pişirilir.
 

 MALZEMELER

• Un,tuz,karabiber, 

• soğan,  yeşil biber

• kıyma,

• maydanoz,

• yumurta,

• maya
   

YAPILIŞI

a) Sac üzerinde pişirilen : 1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur.Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır). Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.

b) Fırında pişirilen             : Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir),  hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe  biber salçası, isot da katılabilir)Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.

 MALZEMELER (4 Kişilik):                                       

• 2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi,       

• 1/2 kg kuşbaşı et,

• kuyruk yağı nane, tuz,

• 2 su bardağı pirinç,

• karabiber, az yeni bahar ve yağ

• isteye bağlı nohut

 YAPILIŞI:
                        

İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır. Bu arada az ufak doğranmış kuşbaşı et, küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır.Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir. Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır.Bumbar da  aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.

NOT :  Bumbar ve İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulayarak en az 3-4 saat bekletmenizde fayda vardır.

Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır

      MALZEMELER

• Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber,

• ufak doğranmış kuşbaşı et,

• her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç,

• sumak, maydanoz, kuru soğan, domates ve biber salçası, ufak kuşbaşı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı,

• karabiber, pul biber ve tuz.

YAPILIŞI

Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur)Tane sumak 2 saat önceden suya konarak bekletilir. Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir.

Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur. Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz.

MALZEMELER

• 500 gr. parça et,

• 1 su bardağı nohut,

• 500 gr. süzme yoğurt,

• 2 yumurta,

• 100 gr. un,

• 250 gr. pirinç,

• 125 gr. margarin,

• 1,5 tatlı kaşığı nane,

• Yeterince su

YAPILIŞI:

Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur. Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır, et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır. Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir, pirinçler iyice açılınca ateşten alınır.

Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır. Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir.Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır, nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Çorbanız servise hazırdır.

İsa EKİNGEN
Midyat Belediye Başkanı
(1989 - 1994)

Türkiye'deki sistem Taliban rejimine çok benziyor
Araştırmacı yazar Dr. Nezir Akyeşilmen milliyetçilik kavramı etrafındaki sorularımızı cevaplandırdı

Osmanlı İmparatorluğunun Başarısı
Osmanlılar üç kıtaya yayılan milletleri asırlarca huzur ve sukun içinde idare ettiler