“Uyandım baktım ki bu sabah, güneş vurmuş içime... Kuşlara, yapraklara dönmüşüm.” (Orhan Veli)
Bir başka doğar güneş bu şehirde, her taşında desenleri, her evde sıcaklığı var güneşin. Ana şefkatiyle okşar asmanın yaprağını, kavunun, terozi’nin(acur) meyvesine verir tadını, sorgül (buğday) tanesi ışıldar, rengini alır sıcaklığının. Toprağının bile tadı var bu şehrin... İnsanının da, gölgesinin de var... Güneş kucaklar, gelen de giden de lezzetlenir bu şehirde... Midyat ‘çok özel’ gelsenize!
HER ŞEYİN ANA VATANI
Midyat’ın gizemli tarihi çok çok eski, inançların doğayla hemhal olduğu, güneşin altın renge bürüdüğü toprağının, taşının insana ilham vererek edebiyatına ve estetiğine kazandırdığı ruhun kendisidir ‘Midyat.’ Tarihine çok hakim değilim, anlatamayabilirim ama lezzetini, özgünlüğünü ve kültürel zenginliğini anlatabilirim. “Her şeyin ana vatanı” derken abartmadım. Toprak ve güneşten aldığı lezzetle yetişen atalık tohum ‘Sorgül’ buğdayının, tandır ekmeğinin ve bulgurunun, ülkenin en lezzetlisi olarak bilinen ‘Sarı mercimeğin’, eşi emsali olmayan genelde acur olarak bilinen ‘Terozi’ ve geleneksel adı ‘Rami’ olan ‘kelek’ cinsi meyvelerin, tadını topraktan, rengini güneşten alan ‘Midyat kavununun’, sonbaharın ılık güneşiyle pişen ‘Mazruna’ üzümünün de ilk doğdukları yer, ‘Midyat.’ Telkari’nin (gümüş işlemeciliği), ‘Nahit’ taşının ve onları dantel gibi işleyen ustalarının da ana vatanı, kadim ‘Süryani’ halkının ve ‘Muhallemilerin’ de.
TANDIR EKMEĞİ
Sorgül buğdayından taş değirmenlerde çekilen un ve Mezopotamya’ya has tandırlarda pişirilen geleneksel ve bana göre dünyanın en lezzetli, doyurucu ve sağlıklı ekmeği ‘Tandır ekmeği.’ Midyat’ın geleneksel kadınlarının evlerindeki tandırlarda pişirerek, belediye aracılığıyla satışa sunduğu ekmeğin yeniden canlandırılmış olması büyük bir kazanç. Çok yakında belediyenin restore edeceği tarihi bir binada yine Midyatlı kadınların üreteceği Tandır ekmeğinin tarihe gömülmeyeceğinin haberini almak benim için ayrı bir sevinç kaynağı oldu. Belediye başkanı Veysi Şahin’in tandır ekmeğini tescil ettirmek için ‘Coğrafi işaret müracaatı’ müjdesi ve geleneklerimizin yaşatılması adına teşekkür ediyorum.
TEROZİ (ACUR) TURŞUSU
Sevgili Başkan Veysi Şahin’in bir başka ‘Coğrafi işaret’ müjdesi de, Midyat’ın geleneksel ev yapımı turşusu ‘Terozi’ için geldi. Buna da çok sevindim. Lezzetini anlatmak için kelime seçmek yerine tadına bakmak gerek, tarifi yaparken de, tadı, kokusu ‘Güneş’ rengi ve lezzeti ‘Midyat’ demek en doğrusu.
KAFRO (ELBEĞENDİ)
Kadim Süryani halkının Avrupa’da yaşayan kesiminin ‘eve dönüş’ projesi olarak yeniden canlandırdığı köyün adı ‘Kafro.’ Bagog (Dibek) dağının meşe ve badem ağaçlarının arasına yerleşmiş, mazruna (üzüm) bağlarının bereketi ile yeşerirken, lezzetini ve özgün halini de korumuş bir köy ‘Kafro.’ Türkçe ismi ‘Elbeğendi.’ El beğenir de biz beğenmez miyiz hiç? Dağ başında yiyebileceğiniz en güzel ‘pizza’ da orada. ‘Kafro Pizzeria’ köyün içine Avrupa’dan dönüş yapan bir köylünün kurduğu pizzacı. Yerel peynirlerden yapılan ‘Pizza Zozan’ deneyebilirsiniz. Sirik (otlu peynir) peynirin tadı size dağ havasını özümsetecek, hayvanın otlandığı otların tadını hissedeceksiniz. İtalya da değil Bagog’da pizza yiyeceksiniz, ‘Mozzarella’ peyniri beklemeyin yani. Pizza bahane aslında, ortam otantik, köy şahane.
MEŞHUR HAŞLAMACI
Geleneksel haşlamanın içinde patates, havuç veya baharat yok. Tamamen yerel meralarda otlamış bir yaşlarında kuzu ve oğlakların etlerinden yapılıyor. İyi su, iyi et kullanılıp haşlanıyor, haliyle tadına da doyulmuyor. Lezzetin sırrını sorduğum esas usta, ‘Haşim Keskin’in’ 9 çocuğundan biri Hüseyin usta, “Hava güzel, toprak güzel, ot güzel, dolayısıyla et güzel” dedi. Tevazuu gösterip kendi ellerinin lezzetini saymadı ama 39 yıldır bu ellerle yapılıyor, “Elleriniz dert görmesin” diyerek hakkını verelim. Giderseniz uğrayın, her şey çok güzel.
AYRANCI YUNUS
Midyat’tan, sular altında kalan Hasankeyf’i görmeye giderken rastladım ayrancı Yunus’a. ‘Ayrancı Geçidi’nin de isim babası olmuş Ayrancı Yunus. Boğucu sıcakta, püfür püfür serinleten dağ esintisi gibiydi ayranın lezzeti, bayıldım. Üstüne serpiştirdiği dağ kekiği ve yanında ikram ettiği ‘Rami’ (acur) mest ediciydi, serinledim. Köylünün getirdiği her yoğurttan yapmıyor, mayalama yöntemleri değişkenlik gösteren yoğurtları da kullanmıyor. Koyun, inek karıştırıp yayığa veriyor, içince yayılasınız geliyor. Mutlaka yayılın, beğeneceksiniz.
